Nel panorama della panificazione italiana, poche preparazioni evocano ricordi d’infanzia con la stessa intensità della focaccia morbida. Questo pane piatto ligure, simbolo di convivialità e tradizione, nasconde segreti tramandati di generazione in generazione. Quando le nonne impastavano con gesti sapienti, creavano non solo un prodotto da forno, ma un’esperienza sensoriale completa. L’aroma dell’olio extravergine che si fonde con il rosmarino, la crosta dorata che cede sotto le dita rivelando un interno soffice come una nuvola: questi sono i segni distintivi di una focaccia autentica. Oggi riportiamo in vita quella ricetta tradizionale, quella che trasformava ingredienti semplici in capolavori quotidiani. La vera focaccia delle nonne non richiedeva attrezzature sofisticate né ingredienti esotici, ma pazienza, amore e qualche accorgimento tecnico tramandato oralmente. Preparare questa specialità significa intraprendere un viaggio nel tempo, riscoprendo gesti antichi e sapori genuini che la modernità ha talvolta offuscato.
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medio
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievito
In una ciotola capiente versate l’acqua tiepida, assicurandovi che la temperatura sia gradevole al tatto, circa 25-30 gradi. Aggiungete il lievito di birra secco e lo zucchero, mescolando delicatamente con un cucchiaio. Lo zucchero nutre il lievito e accelera il processo di lievitazione, ovvero l’aumento di volume dell’impasto grazie all’attività dei microrganismi. Lasciate riposare questa miscela per circa 5 minuti: vedrete formarsi una leggera schiuma in superficie, segno che il lievito è attivo e pronto a svolgere il suo lavoro. Questo passaggio è fondamentale per garantire una focaccia ben lievitata e soffice.
2. Impasto base
Aggiungete alla miscela di lievito 50 millilitri di olio extravergine d’oliva, ingrediente che conferisce morbidezza e sapore caratteristico. Incorporate gradualmente la farina setacciata, mescolando con un cucchiaio di legno o con le mani. Quando l’impasto inizia a prendere forma, aggiungete il sale fino, avendo cura di non metterlo a diretto contatto con il lievito all’inizio poiché potrebbe inibirne l’azione. Lavorate energicamente l’impasto sulla spianatoia infarinata per almeno 10 minuti, fino ad ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Questo processo di impastamento sviluppa il glutine, la rete proteica che trattiene i gas della lievitazione.
3. Prima lievitazione
Formate una palla con l’impasto e ponetela in una ciotola leggermente unta d’olio. Coprite con pellicola trasparente o un canovaccio umido per evitare che la superficie si secchi formando una crosta. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore, o comunque fino al raddoppio del volume. Le nonne spesso posizionavano la ciotola vicino al caminile acceso o sopra un termosifone. La temperatura ideale per la lievitazione si aggira intorno ai 26-28 gradi. Questo riposo permette ai lieviti di produrre anidride carbonica, creando quella struttura alveolata tipica della focaccia morbida.
4. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia rettangolare di circa 30×40 centimetri, distribuendo l’olio con un pennello su tutta la superficie e sui bordi. Versate l’impasto lievitato al centro della teglia e, con le mani unte d’olio, stendetelo delicatamente premendo con i polpastrelli. Non usate il mattarello: i movimenti delle dita creano quelle caratteristiche fossette che tratterranno l’olio e il condimento. Se l’impasto oppone resistenza, lasciatelo riposare 5 minuti e riprendete la stesura. L’obiettivo è ottenere uno spessore uniforme di circa 2 centimetri, mantenendo i bordi leggermente più alti.
5. Seconda lievitazione e condimento
Coprite nuovamente la teglia con pellicola trasparente e lasciate lievitare per altri 30-40 minuti. L’impasto dovrebbe gonfiarsi ulteriormente, diventando soffice al tatto. Trascorso questo tempo, preparate l’emulsione, ovvero una miscela omogenea di liquidi, mescolando 30 millilitri di olio con 2 cucchiai d’acqua. Con i polpastrelli premete delicatamente la superficie creando fossette profonde, poi distribuite l’emulsione su tutta la focaccia usando il pennello. Cospargete con il rosmarino secco sbriciolato tra le dita e il sale grosso, senza esagerare poiché la focaccia è già salata nell’impasto.
6. Cottura finale
Infornate in forno statico preriscaldato a 200 gradi nella parte centrale per circa 20-25 minuti. La focaccia è pronta quando la superficie presenta un colore dorato intenso e i bordi risultano leggermente croccanti. Le nonne controllavano la cottura battendo leggermente sul fondo: un suono vuoto indicava la perfetta cottura. Sfornate e lasciate intiepidire sulla teglia per 5 minuti, poi trasferite su una gratella. Spennellate eventualmente con un filo d’olio a crudo per ravvivare la superficie. La focaccia si conserva morbida per 2 giorni avvolta in un canovaccio di cotone.
Il trucco dello chef
Per una focaccia ancora più soffice, sostituite 50 grammi di acqua con la stessa quantità di latte tiepido: questo trucco delle nonne liguri rende l’impasto particolarmente vellutato. Se desiderate una superficie extra croccante, vaporizzate un po’ d’acqua nel forno nei primi 5 minuti di cottura. Per verificare la temperatura dell’acqua senza termometro, immergetevi un dito: deve risultare appena tiepida, mai calda. Potete preparare l’impasto la sera prima e farlo lievitare lentamente in frigorifero per 12 ore, ottenendo una focaccia ancora più digeribile e saporita.
Abbinamenti della tradizione ligure
La focaccia morbida si accompagna tradizionalmente con un vino bianco ligure fresco e sapido, come un Vermentino o un Pigato, che bilancia la ricchezza dell’olio con note agrumate. Per un’esperienza più rustica, le nonne la servivano con un bicchiere di vino bianco locale leggermente frizzante. Se preferite una bevanda analcolica, una limonata artigianale o un tè freddo al limone rappresentano scelte rinfrescanti che puliscono il palato. In alternativa, per una merenda pomeridiana, un cappuccino o un caffellatte esaltano la morbidezza della focaccia appena sfornata.
Informazione in più
La focaccia affonda le radici nell’antica Roma, dove veniva cotta sui focus, i focolari domestici, da cui deriva il nome. In Liguria, regione che ne ha fatto un simbolo gastronomico, ogni famiglia custodisce gelosamente la propria ricetta, tramandata oralmente da madre a figlia. La versione genovese classica, chiamata fugassa in dialetto, si distingue per l’abbondante uso di olio extravergine d’oliva locale, che conferisce quella caratteristica morbidezza interna. Storicamente, la focaccia rappresentava il pane quotidiano delle famiglie liguri, preparato settimanalmente nei forni comuni di paese. La tradizione vuole che si mangi ancora tiepida, magari farcita con formaggio fresco o salumi, trasformandosi da semplice pane in pasto completo. Oggi la focaccia genovese ha ottenuto riconoscimenti internazionali, ma la versione casalinga delle nonne rimane insuperabile per genuinità e sapore autentico.