La frolla Milano di Iginio Massari rappresenta l’eccellenza della pasticceria italiana contemporanea. Questo maestro pasticciere bresciano, considerato uno dei più grandi artigiani del dolce in Europa, ha perfezionato nel corso degli anni una ricetta di pasta frolla che si distingue per la sua friabilità straordinaria e il suo sapore delicato. La frolla Milano è una preparazione base fondamentale che richiede precisione e attenzione ai dettagli, caratteristiche che contraddistinguono l’approccio scientifico di Massari alla pasticceria. Questa versione si differenzia dalla pasta frolla tradizionale per il metodo di lavorazione particolare e per l’equilibrio perfetto tra burro, zucchero e farina che garantisce una consistenza sabbiosa e un risultato finale impeccabile. Seguendo le indicazioni del maestro, anche in ambito domestico è possibile ottenere una frolla degna di una pasticceria professionale, perfetta per crostate, biscotti e fondi di torta.
30
15
difficile
€€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione degli ingredienti
Pesate con estrema precisione tutti gli ingredienti utilizzando una bilancia digitale. Tagliate il burro freddo a cubetti di circa 1 centimetro e rimettetelo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo. La temperatura del burro è fondamentale per ottenere la consistenza corretta della frolla secondo il metodo Massari. Setacciate la farina 00 per eliminare eventuali grumi e garantire una texture uniforme. Separate i tuorli dagli albumi con cura, pesando esattamente 100 grammi di tuorli.
2. Lavorazione del burro e dello zucchero
Montate nella planetaria il burro freddo tagliato a cubetti insieme allo zucchero a velo setacciato. Utilizzate la foglia accessorio piatto della planetaria a velocità media per circa 3-4 minuti. Il composto non deve diventare spumoso o incorporare troppa aria, ma semplicemente amalgamarsi fino a ottenere una consistenza sabbiosa e omogenea. Questo passaggio è cruciale nel metodo Massari perché evita l’eccessiva ossidazione del burro che comprometterebbe la friabilità finale.
3. Incorporamento dei tuorli
Abbassate la velocità della planetaria al minimo e aggiungete i tuorli precedentemente pesati, uno alla volta. Lasciate incorporare completamente ogni tuorlo prima di aggiungere il successivo. Aggiungete anche il sale fino, la scorza di limone grattugiata finemente e la vaniglia in polvere. Continuate a mescolare per circa 2 minuti fino a ottenere un composto liscio e omogeneo, facendo attenzione a non lavorare eccessivamente l’impasto.
4. Aggiunta della farina
Aggiungete tutta la farina setacciata in una sola volta nel composto. Azionate la planetaria alla velocità minima per non più di 30-40 secondi. L’impasto deve appena amalgamarsi e presentare ancora alcuni grumi di farina visibili. Questo è il segreto del maestro Massari per evitare lo sviluppo del glutine che renderebbe la frolla elastica invece che friabile. Non preoccupatevi se l’impasto sembra non completamente omogeneo.
5. Formazione dell’impasto
Rovesciate il composto su un piano di lavoro pulito e, utilizzando il palmo della mano, eseguite la tecnica dello sfregamento chiamata frasage in francese. Spingete piccole porzioni di impasto in avanti con il palmo della mano per amalgamare completamente gli ingredienti senza sviluppare il glutine. Ripetete questa operazione velocemente fino a ottenere un impasto omogeneo. Formate un panetto piatto di circa 3 centimetri di spessore.
6. Riposo in frigorifero
Avvolgete il panetto di frolla strettamente nella pellicola trasparente, eliminando eventuali bolle d’aria. Lasciate riposare in frigorifero per almeno 4 ore, ma idealmente per una notte intera. Questo riposo è fondamentale per permettere al glutine di rilassarsi, al burro di solidificarsi uniformemente e agli aromi di amalgamarsi perfettamente. La temperatura ideale di conservazione è tra 2 e 4 gradi Celsius.
7. Stesura della frolla
Estraete la frolla dal frigorifero e lasciatela temperare a temperatura ambiente per circa 10 minuti. Su un piano leggermente infarinato, stendete l’impasto con il mattarello partendo dal centro verso l’esterno, ruotando regolarmente il disco di pasta per mantenere uno spessore uniforme. Lo spessore ideale secondo Massari è di 3-4 millimetri per le crostate e 2-3 millimetri per i biscotti. Lavorate velocemente per evitare che il burro si sciolga.
8. Cottura della frolla
Disponete la frolla stesa sulla teglia rivestita di carta da forno. Se preparate una crostata, foderate lo stampo e bucherellate il fondo con una forchetta per evitare che si gonfi durante la cottura. Infornate in forno statico preriscaldato a 170 gradi Celsius per circa 12-15 minuti, oppure in forno ventilato a 160 gradi per 10-12 minuti. La frolla è pronta quando assume un colore dorato chiaro uniforme. Non deve scurire eccessivamente altrimenti diventerà amara.
Il trucco dello chef
Il segreto della frolla Milano di Iginio Massari risiede nella temperatura degli ingredienti e nella minima lavorazione possibile. Mantenete sempre il burro freddo e lavorate l’impasto il meno possibile una volta aggiunta la farina. Se durante la stesura la frolla si scalda troppo e diventa appiccicosa, rimettetela in frigorifero per 15 minuti prima di continuare. Potete preparare la frolla in anticipo e conservarla in freezer per un mese, avvolta accuratamente nella pellicola e in un sacchetto per alimenti. Scongelatela lentamente in frigorifero la sera prima dell’utilizzo.
Abbinamenti per la degustazione
La frolla Milano di Massari, grazie alla sua delicatezza e friabilità, si sposa perfettamente con bevande che ne esaltano le caratteristiche senza sovrastarla. Un tè Earl Grey caldo rappresenta l’abbinamento classico, con le sue note agrumate che richiamano la scorza di limone presente nell’impasto. Per un’esperienza più raffinata, un Moscato d’Asti leggermente frizzante accompagna magnificamente questa preparazione, soprattutto se farcita con confetture o creme. Durante la stagione estiva, un caffè shakerato freddo offre un contrasto interessante con la consistenza sabbiosa della frolla. Per i bambini, un bicchiere di latte intero freddo rimane l’abbinamento più semplice e apprezzato.
Informazione in più
Iginio Massari, nato nel 1942 a Brescia, è considerato il decano della pasticceria italiana e uno dei maestri più influenti a livello internazionale. La sua frolla Milano è diventata un punto di riferimento per generazioni di pasticceri professionisti e appassionati. Massari ha sviluppato questa ricetta attraverso decenni di ricerca e perfezionamento, applicando un approccio scientifico alla pasticceria tradizionale. La particolarità del suo metodo risiede nell’attenzione maniacale alle temperature, ai tempi di lavorazione e alle proporzioni degli ingredienti. La frolla Milano si distingue dalla pasta frolla classica per l’utilizzo esclusivo di tuorli invece delle uova intere, che garantisce maggiore friabilità e un colore più intenso. Questa preparazione è alla base di numerose creazioni della pasticceria Veneto di Brescia, il laboratorio storico di Massari, e viene insegnata nella sua scuola di alta formazione frequentata da professionisti di tutto il mondo.