La focaccia con mortadella e stracciatella rappresenta una delle interpretazioni più golose del celebre pane piatto ligure. Questa versione morbidissima conquista al primo morso grazie alla combinazione perfetta tra la sofficità dell’impasto, la delicatezza della mortadella di Bologna IGP e la cremosità avvolgente della stracciatella pugliese.
Nel panorama gastronomico italiano, questa focaccia farcita si è affermata come una proposta irresistibile per chi cerca un’esperienza culinaria che unisca tradizione e innovazione. La sua preparazione, più semplice di quanto si possa immaginare, permette anche ai meno esperti di portare in tavola un risultato degno di una panetteria artigianale.
L’elemento distintivo di questa ricetta risiede nella tecnica di lavorazione dell’impasto, che richiede pazienza ma ripaga con una alveolatura struttura interna caratterizzata da bolle d’aria irregolari perfetta e una mollica che si scioglie letteralmente in bocca.
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Ingredienti
Utensili
Preparazione
1. Preparazione del lievitino
In una ciotola piccola sciogliete il lievito di birra fresco nell’acqua tiepida insieme allo zucchero. Mescolate delicatamente con un cucchiaio e lasciate riposare per circa 10 minuti fino a quando la superficie non presenterà delle bollicine, segno che il lievito è attivo e pronto per lavorare. Questa fase preliminare è fondamentale per garantire una lievitazione ottimale dell’impasto.
2. Impasto della focaccia
Versate la farina in una ciotola capiente o nella planetaria. Aggiungete il lievitino preparato precedentemente e iniziate a impastare a velocità bassa. Dopo qualche minuto unite l’olio extravergine di oliva continuando a lavorare l’impasto. Quando tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati, aggiungete il sale fino e impastate ancora per 10-12 minuti fino ad ottenere un composto liscio, elastico e leggermente appiccicoso. Non preoccupatevi se l’impasto risulta molto morbido, è proprio questa caratteristica che garantirà la sofficità finale.
3. Prima lievitazione
Trasferite l’impasto in una ciotola leggermente unta con olio e coprite con pellicola trasparente. Lasciate lievitare in un luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria per circa 2 ore o fino al raddoppio del volume. Durante questo periodo il glutine si svilupperà conferendo struttura all’impasto mentre i lieviti produrranno i gas responsabili della sofficità.
4. Stesura nella teglia
Oliate generosamente una teglia da forno di 30×40 cm. Versate l’impasto lievitato e, con le mani unte d’olio, stendetelo delicatamente cercando di distribuirlo in modo uniforme su tutta la superficie. Non schiacciate troppo l’impasto per non eliminare l’aria incorporata durante la lievitazione. Con la punta delle dita effettuate delle pressioni delicate creando le caratteristiche fossette sulla superficie della focaccia.
5. Seconda lievitazione
Coprite nuovamente la teglia con pellicola trasparente e lasciate riposare per altri 30-40 minuti. Durante questa fase l’impasto si rilasserà ulteriormente e le fossette si accentueranno. Vedrete la focaccia gonfiarsi ancora leggermente acquisendo volume e morbidezza.
6. Condimento e cottura
Preriscaldate il forno a 220 gradi in modalità statica. Spennellate la superficie della focaccia con olio extravergine di oliva, distribuite qualche granello di sale grosso e gli aghi di rosmarino. Infornate nella parte centrale del forno per 20-25 minuti fino a quando la superficie non risulterà dorata. La focaccia deve presentare un bel colore ambrato uniforme e suonare leggermente vuota se bussata sul fondo.
7. Raffreddamento e taglio
Sfornate la focaccia e lasciatela intiepidire sulla teglia per 5 minuti prima di trasferirla su una gratella. Questo passaggio è importante per evitare che il vapore condensi sul fondo rendendola umida. Una volta raggiunta la temperatura ambiente, tagliatela a metà nel senso dell’altezza ottenendo due strati sottili che fungeranno da base per la farcitura.
8. Farcitura finale
Distribuite uniformemente la mortadella di Bologna IGP sulla base inferiore della focaccia creando uno strato omogeneo. Con un cucchiaio disponete generose cucchiaiate di stracciatella pugliese sulla mortadella distribuendola delicatamente senza schiacciarla troppo. La stracciatella deve mantenere la sua consistenza cremosa e filante. Chiudete con la parte superiore della focaccia premendo leggermente per far aderire i due strati.
9. Taglio e servizio
Tagliate la focaccia farcita in quadrati o rettangoli della dimensione desiderata utilizzando un coltello affilato o una rotella tagliapizza. Servite immediatamente per gustare al meglio il contrasto tra il calore della focaccia, la morbidezza della mortadella e la freschezza della stracciatella che si scioglierà leggermente a contatto con il pane ancora tiepido.
Il trucco dello chef
Per ottenere una focaccia ancora più soffice, sostituite 50 ml di acqua con latte intero a temperatura ambiente. Il lattosio contribuirà a una doratura più uniforme e a una mollica più vellutata.
Se l’impasto risulta troppo appiccicoso durante la lavorazione, resistete alla tentazione di aggiungere farina. Oliate leggermente le mani e continuate a lavorare: l’impasto si assorbirà gradualmente e diventerà più gestibile.
Per verificare che la lievitazione sia completata, premete delicatamente l’impasto con un dito: se l’impronta rimane visibile e si richiude lentamente, la lievitazione è perfetta.
Conservate la focaccia farcita in frigorifero coperta con pellicola per un massimo di 24 ore. Prima di servirla, lasciatela tornare a temperatura ambiente per 30 minuti oppure riscaldatela brevemente in forno a 150 gradi per 5 minuti.
Abbinamenti enologici per la focaccia con mortadella e stracciatella
Questa focaccia ricca e saporita richiede un vino bianco fresco e leggermente strutturato capace di bilanciare la grassezza della mortadella e la cremosità della stracciatella. Un Vermentino di Sardegna rappresenta la scelta ideale grazie alle sue note agrumate e alla piacevole sapidità che pulisce il palato ad ogni sorso.
In alternativa, un Fiano di Avellino con il suo corpo medio e i sentori di frutta bianca matura accompagna perfettamente questa preparazione senza sovrastarla. Per chi preferisce le bollicine, un Franciacorta Brut o un Prosecco Superiore DOCG aggiungono eleganza e freschezza rendendo l’esperienza ancora più raffinata.
Se desiderate osare con un rosato, optate per un Cerasuolo d’Abruzzo servito fresco: la sua struttura leggera e i tannini morbidi si sposano armoniosamente con i sapori delicati di questa focaccia farcita.
Informazione in più
La focaccia affonda le sue radici nell’antica Roma, dove veniva preparata una versione primitiva chiamata panis focacius, letteralmente pane cotto sul focolare. Nel corso dei secoli, questa preparazione si è evoluta diventando un simbolo della tradizione ligure, in particolare genovese, dove viene consumata a colazione intinta nel cappuccino o come spuntino durante la giornata.
La versione farcita con mortadella e stracciatella rappresenta un’interpretazione moderna che unisce eccellenze gastronomiche di diverse regioni italiane. La mortadella di Bologna IGP, con la sua storia millenaria documentata fin dal XVI secolo, porta con sé il sapore autentico dell’Emilia-Romagna. La sua lavorazione artigianale prevede l’utilizzo di carni selezionate, lardo di alta qualità e spezie che le conferiscono quel gusto inconfondibile.
La stracciatella, nata in Puglia negli anni ’50 come sottoprodotto della lavorazione della burrata, è diventata un formaggio ricercatissimo per la sua texture unica e il sapore delicato. Composta da filamenti di mozzarella immersi nella panna, rappresenta l’essenza della freschezza casearia italiana.
Questa combinazione di ingredienti trasforma la semplice focaccia in un piatto completo che racconta la biodiversità gastronomica italiana, celebrando la capacità della nostra cucina di innovare pur mantenendo salde le radici nella tradizione.